Évoquer sereinement le duo robotique/food au pays de Bocuse et de la pause-déjeuner de plus de 45 min, c’est un peu mettre les pieds dans le plat. Pourtant, on a déjà l’eau à la bouche à l’idée d’écouter Philippe Goldman, CEO d’Ekim, nous parler robot et pâte à pizza !
Créer quelque chose qui n’existe pas
Après 20 ans dans le domaine de la beauté et des cosmétiques, Philippe Goldman a commencé la deuxième partie de sa carrière aux côtés d’Ekim : « avec le food, j’ai changé totalement de secteur. Je fais un projet que je ne maîtrise pas, que je ne connais pas, c’est un défi intellectuel. J’aime ce grand saut, car il est technologique et questionne la place du robot dans notre société de demain. J’ai rencontré les fondateurs et on a pris le temps de se connaître. Le projet m’a séduit, parce que ce robot pizzaïolo est renversant, j’ai d’ailleurs apporté le nom “pazzi” qui veut dire “fou” en italien » Chez Ekim, on croit à la machine robotisée… au service de l’homme !
Un menu ambitieux : changer les codes
Avec Pazzi, Ekim entend proposer un nouveau type d’acteur de la restauration : « le robot crée les conditions économiques qui nous permettent d’aller chercher des ingrédients de très grande qualité, contrairement à la restauration rapide. En plus de la rapidité d’exécution, on a aussi 500 000 combinaisons de pizzas possibles. Nous avons beaucoup travaillé sur le temps : contrairement à tous les restaurants, vous saurez à quelle heure vous aurez votre pizza et vous pourrez suivre le processus de votre pizza voire repousser la cuisson (de 30 min par exemple si vous en avez besoin). Je crois beaucoup au contrôle par le consommateur, à l’empowerment », explique Philippe.
PAZZI, le robot-pizzaoïolo
Robot ou pas robot, on ne transige pas avec la qualité et le goût
Des pizzas vite réalisées, des pizzas ultras personnalisées, mais avant tout… de très bonnes pizzas ! Thierry Graffagnino, executive chef et triple champion du monde de pizza raconte sa rencontre avec les deux fondateurs de Ekim : « Ils m’ont contacté il y a un peu plus de deux ans. Ils m’ont parlé de leur projet et ils ont été étonnés de ma réaction très positive. Pour moi c’était un projet réalisable et ce qui était important, c’est qu’on fasse une pizza de qualité. Ça faisait partie du deal de départ. On a fait beaucoup de tests avec la machine, qui ne me convenaient pas, et l’équipe a été super réactive pour arriver à produire une pizza de très bonne qualité, qui n’aurait pas à rougir en se présentant au Championnat du monde ! »
La collaboration entre l’équipe d’Ekim et Thierry a été très étroite : « j’ai beaucoup apprécié de travailler avec une équipe très réactive, très créative. Je leur ai posé pas mal de colles et on a toujours trouvé des solutions rapidement. C’est un très gros projet, unique au monde, de permettre à une machine de fabriquer une très bonne pizza dans des temps raisonnables ! »
Adieu les pizzaïolos ?
Pas du tout, selon le champion du monde de pizza : « Dans le monde de la pizza, on a peur que ça supprime des emplois, mais je ne suis pas du tout de cet avis-là. Le pizzaïolo qui travaille dans les règles de l’art et qui chante devant ses pâtons sera toujours là demain. Pazzi va être installé dans des endroits où il y a énormément de flux, centres commerciaux, aéroports. Dans ce genre de lieu, on doit en général se contenter de ce qu’on trouve. Avec Pazzi, les pizzas sont personnalisables pour les allergiques, les régimes spéciaux… Et on s’appuie sur la tradition pour faire un beau produit. On vit dans un siècle où tout va très vite, il y a forcément de mauvaises choses, mais aussi des bonnes et ce robot, pour moi, c’en est une. »
Thierry nous ouvre l’appétit en guise de conclusion : « Pour l’instant toutes les personnes qui ont goûté les pizzas de Pazzi ont été sidérées par leur qualité et ça fait très plaisir. Ce qui est complètement dingue c’est de penser que des gens vont découvrir ce qu’est une vraie pizza… grâce à un robot ! “
